食谱〉酱料DIY~只能留食谱，请勿留言~

黑椒牛扒

各式麻辣火鍋沾醬

沙拉醬 = 蛋黃、砂糖、沙拉油、檸檬汁、糯米醋、鹽

沙茶醬 = 沙茶粉、扁魚、蝦米、月桂葉,、紅辣椒、鹽、沙拉 油

XO醬 = 乾干貝、紅蔥頭、大蒜、紅辣椒、蝦米、火腿、沙茶粉、 糖、鹽、 沙拉油

蒜泥醬 = 大蒜、香菜、沙茶醬、醬油膏、水、糖、香油、

辣油辣豆瓣醬 = 紅辣椒、大蒜、紅油、黃豆鼓、麻油

五味醬 = 大蒜、芹菜、紅辣椒、薑汁、甜辣醬、蕃茄醬、糖、香油、米酒

菜頭粿醬 = 大蒜、醬油膏、海山醬、糖

甜麵醬 = 甜麵醬、糖、米酒、蔥、薑

黑胡椒醬 = 洋蔥、蘑菇、培根、奶油、白蘭地、黑胡椒、橄欖油、A1牛排醬、牛肉高、低筋麵粉、沙拉油、芹菜、蔥、紅蘿蔔、甜辣醬

蘑菇醬 = 培根、洋菇、蘑菇、紅蕃茄、糖、奶油、雞湯、白胡、低筋麵粉、沙拉油、芹菜、蔥、紅蘿蔔

薄荷醬 = 薄荷香蜜、蜂蜜、果凍粉

德國豬腳醬 = 牛肉汁、大蒜、紅蔥、火腿、扁魚、柴魚精、紅辣椒、鹽

辣茄醬 = 蕃茄醬、辣醬油、糯米醋、糖、鹽、香油、水、太白粉

肉汁茄醬 = 絞肉、洋蔥、薑、大蒜、蕃茄醬、辣醬油、米酒、水、糖、太白粉

乾燒醬 = 大蒜、薑、蕃茄醬、酒釀、辣豆瓣醬、糖、太白粉、糯米醋、香油

冰梅醬 = 冰梅果醬、脆梅、蜂蜜、水

香橙醬 = 柳橙汁、起司粉、冰糖、糯米醋、麥芽糖、鹽、水

芒果醬 = 芒果、蜂蜜、檸檬汁

蘋果醬 = 蘋果汁、蘋果片蜂蜜、檸檬汁、糯米醋

咖哩醬 = 咖哩粉、白酒、鹽、胡椒粉、七味唐辛子

天婦羅醬 = 柴魚、冰糖、米酒、醬油、味淋、薑、水

日式胡麻醬 = 胡麻醬、紅蘿蔔、蒜末、鹽、糖、魚鬆、黑胡麻、香油、太白粉

九層醬 = 九層塔、松子、大蒜、西洋芹、橄欖油、鹽、起司粉

蟹黃醬 = 紅蘿蔔、蟹肉、鹹蛋黃、火腿、沙拉油

油醋醬 = 大蒜、紅甜椒、黃甜椒、洋蔥、紅醋、桿欖油、黑胡椒、鹽

紅油醬 = 辣椒粉、紅蘿蔔、紫蘇乾、蔥、芹菜、洋蔥、薑、沙拉油

火鍋沾醬

海鮮火鍋沾醬: 味噌、薑泥、蕃茄醬、糖、香油。

麻辣火鍋沾醬: 青蒜、白醋、香油。

涮羊肉鍋沾醬: 豆腐乳、蕃茄醬。

牛肉火鍋沾醬: 沙茶醬、白醋、魚醬油、蔥末、蒜末。

傳統火鍋沾醬: 蔥末、醬油、大蒜末、紅辣椒末。

辣味火鍋沾醬: 辣豆瓣醬、醬油、蔥末、麻油、糖、白醋、辣油。

酸菜白肉沾醬: 芝麻醬、紅糟豆腐乳、蒜泥、韭菜花醬。

餃子火鍋沾醬: 香油、醬油、白醋、蒜末、辣椒醬。

韓國火鍋沾醬: 蛋黃、蔥末、薑末、醬油。

素食火鍋沾醬: 素沙茶、醬油、香菜。

香椿火鍋沾醬: 香椿醬、沙茶醬、醬油、烏醋、糖、香油。

茶湯火鍋沾醬: 茶液、沙茶醬。

沙茶醬油沾醬: 沙茶醬、醬油、蔥末、蒜末。

白醋麻油沾醬: 白醋、麻油、蔥末。

韭菜火鍋沾醬: 紅辣椒末、糖、醬油、韭菜末。

芥末火鍋沾醬: 芥末、醬油、糖、醋。

優格火鍋沾醬: 優格、蒜末、黑胡椒粉、鹽、辣椒粉、香菜、洋蔥。

辣味沙茶沾醬: 蛋、沙茶醬、醬油、花生粉、蔥末、白醋、辣椒粉。

橙汁火鍋沾醬: 新鮮橙汁、白醋、糖。

五味火鍋沾醬: 蕃茄醬、糖、醬油膏、烏醋、蔥、薑、蒜末。

[ 本帖最后由 ivykaw 于 2009-3-11 01:52 PM 编辑 ]

ongou28

收到很有用的資料

CHER82

韩国辣椒酱

　　材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯

　　制作方法：

　　1．将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉，将其保管好。

　　2．煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。

　　3．如果觉得有点稠硬，可以倒入煮糕的水，做成糊状。

　　4．煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。

　　5．将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软，松懈。

　　6．完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。

　　7．其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。

　　8．将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。

kiji

虾膏=1kg
白糖=1kg
板兰叶=+-10pic
cilibob,姜花少量
水=200ml
花生碎
水+白糖+板兰叶煮到糖溶化,
加虾膏小火一面煮一面搅到冒泡就好了.
不过煮越久放冰柜收藏期越久,
cilibob和姜花要吃时才加份量随意,不然酱料会坏.em0011
不知lz有没有试过用冰沙葛搽罗惹酱加花生碎?
不妨一试!em0005

[ 本帖最后由 kiji 于 2010-1-21 11:30 PM 编辑 ]

==wen==

蘑菇酱面

原料：
    香菇，蘑菇，胡萝卜，葱，姜，黄豆酱，干辣椒，橄榄油，两滴香油，一点胡椒粉。


做法：
   1、蘑菇用温水泡开洗净，保留最后一遍水！（偶用特百惠的摇摇杯，五分钟就ok了！超好用）
泡好捞出沥干水份切丁
   2、葱切花，姜切丝，胡萝卜切丁。关键的东北黄豆酱一大勺。
   3、锅内放油至七成热，炒胡萝卜丁一分钟，加入葱、姜炒香，再加入干辣椒炒香，倒入蘑菇丁翻均后加一大勺黄豆酱，改小火不停的翻炒三分钟。
   4、加进泡蘑菇的水，再淋两滴香油。盖上锅盖焖煮至汤汁浓稠，撒一点点胡椒粉就可以起锅了。
   5、拌在面条或者米饭上。

ivykaw

【菜 名】　美奶滋　
【所属菜系】 其他西餐　
【特 点】
【原 料】 蛋黄2个，精盐1.5克，白胡椒粉少许，芥末1.5克，白醋（或柠檬汁）5克，色拉油250克。


【制作过程】 　
蛋黄放入干净的碗内，加精盐、胡椒粉、芥末和一半白醋，用打蛋棒用力抽打，并徐徐注入色拉油（约四分之一）；
当汁逐渐稠厚时，再加些色拉油，边抽打边加油，随时检查汁的混合情况；
油加完后，加入剩下的白醋，搅至浆糊状即可；
约出料250克。

适用是调制色拉的主要汁种，被称为冷汁汁种。

俏皮の棉花糖

材料：
牛奶100毫升
面粉一小茶匙
牛油一小茶匙
盐：1小茶匙
胡椒粉：1小茶匙
做法：
1. 牛油溶化后加入面粉拌匀，再倒入牛奶煮滚即可，再加上盐和胡椒粉晒在上面拌匀。

俏皮の棉花糖

材料：
牛肉：100克（剁碎）
洋葱：半粒（切丁）
大蒜：3粒（切丁）
红萝卜：半条（切丁）
芹菜：半条（切丁）
番茄酱：2汤匙
番茄：2粒（切丁）
做法：
1. 炒洋葱和大蒜，之后再加入萝卜和芹菜炒好，加入牛肉碎。
2. 加人浓番茄酱，炒一分钟，加切丁的番茄，煮一分钟，再加清水一杯煮15分钟滚。
3. 再加入盐和胡椒拌匀。

ivykaw

各种辣椒酱的做法

1. 辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。

2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。

3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。

4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。

5、微波炉制辣椒油： 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊。

6、熟油辣椒:选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！

7、傣家油辣椒:材料:
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
做法1:
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.

做法2:
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.

注:
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
8、家酿辣椒酱：做法：
1、用绞肉机（或小磨）把辣椒、西红柿、大蒜、花生米绞（磨）碎，加入甜面酱、白糖、食盐搅拌均匀。
2、锅内放油烧热，倒入上述材料翻炒，熟后倒入盆中晾凉，加入味精调匀即可食用。
9、自制花椒辣椒油:取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。

10、花生辣椒酱：

（1）新鲜红辣椒５斤，花生油２斤，熟牛肉半斤，芝麻半斤，五香花生半斤，蒜１斤，盐８两，味精４两，白糖１斤．

把辣椒，花生，蒜，用搅肉机成未．把油倒入锅内，加入辣椒，花生，蒜熬１０分钟．再加入牛肉，芝麻，盐，再熬１０分钟，再加入糖，味精，再熬１０分钟，直到水份蒸发完就好了．

（2）

用料：生牛肉一斤 鲜辣椒4斤 焦花生半斤（建议用兴盛德的麻辣花生）

       油一斤（啥油都中） 盐3两 糖4两 料酒半斤 芝麻2两 味精2两

做法：牛肉打馅，鲜辣椒用绞肉机搅碎，花生可以用搅拌机打碎，也可以在案板上用擀杖         碾碎.

       先炒一下芝麻，透香味变色即可。然后坐油，待油热后下芝麻，牛肉馅，辣椒，花生等原料敖制，中间加各种佐料并不停搅拌，以防止欻锅，大约一个小时即可，成品香气扑鼻，红油诱人，牛肉鲜香！能个热馍一夹，咬一口，那叫一个香啊

ivykaw

宫保酱：
材料：
20条辣椒干，剪小块，去籽
2大匙蒜茸
5大匙辣椒酱
3大匙浙醋
2大匙蚝油
1大匙生抽
1大匙糖
1小匙盐
1小匙麻油
200ml水
100ml油

做法：
1. 烧热油，爆香辣椒干和蒜茸，加入其他材料小火煮5分钟即可。